9 de octubre de 2009

Ingredientes - Harina.

  
(Revisado octubre 2010)
La harina es, por supuesto, el ingrediente básico del pan; no solo por su mayoritario porcentaje en la composición sino por ser el elemento de mayor criticidad desde el punto de vista de aporte nutricional y organoléptico. No hay buen pan sin una buena harina, pero la mejor de las harinas no asegura por sí sola un pan de calidad, también condicionado a un proceso de panificación complejo y muy cuidadoso.
Llamamos harina al producto obtenido por la molturación de los granos de cereales maduros. Básicamente se utiliza trigo para obtener harina panificable, aunque por supuesto se utilizan otros cereales tales como centeno, espelta, kamut, maíz, soja, avena, cebada, mijo, quínoa, garbanzo, triticale, ...
Analizaremos principalmente la harina de trigo por ser la harina de panificación más empleada debido a su mayor porcentaje de proteína (gluten), básico para darle estructura al pan.

Composición de la harina de trigo.

Desde el punto de vista genético, Todos los tipos de trigo  se pueden clasificar en 3 grupos, de acuerdo con el número de cromosomas de sus células: Los diploides, como el trigo Einkorn o Enkir, de gran importancia histórica aunque no en la actualidad, tienen dos juegos de 7 cromosomas. Los tetraploides, como el trigo Emmer (el trigo Durum pertenece a este tipo), presentan 4 juegos de 7 cromosomas. Finalmente los hexaploides, entre los cuales tenemos el trigo común panificable y la espelta, con 6 juegos de 7 cromosomas, representan el grupo de mayor interés para la panificación.
La estructura de un grano de trigo (Triticum spp) es la básica de cualquier célula (cubierta, cuerpo y núcleo), y que también podríamos asimilar a la del huevo:
La cubierta del grano, el pericarpio, también llamado salvado, está compuesta por varias capas de carácter fibroso que aseguran la protección del interior; el salvado conforma un 14% del total del grano. Su mayor o menor eliminación del resto del grano dará lugar a una de las posibles clasificaciones de la harina (grado de extracción).
El cuerpo, denominado endospermo, está compuesto básicamente por almidón, proteínas y agua. En el endospermo reside el carácter del futuro pan: las proteínas (glutenina y gliadina) conformarán el gluten al hidratarse, responsable de la estructura cohesiva de la masa, y el almidón determinará su poder de absorción de agua en el amasado y de gelatinización en el horneado, siendo fuente de azúcares complejos que serán degradados por la actividad enzimática de la levadura.
El núcleo, denominado germen, forma aproximadamente un 3% del grano y está compuesto por vitaminas, minerales y grasas (lípidos), responsables estas últimas del potencial enranciamiento de la harina.

Por orden de importancia, la composición en porcentaje de la harina de trigo sería la siguiente (según Xavier Barriga en su libro “Panadería artesana, Tecnología y Producción”):
   - Proteínas 9 – 12%
   - Almidón 67 – 72%
   - Azúcares 2 – 3%
   - Enzimas amilásicos (no suman)
   - Grasas 1 – 2%
   - Cenizas 0,3 – 0,5%
   - Humedad 15%
   - Vitaminas 0,3%
Tipos de harina de trigo.

Para uso en panadería, existen 4 clases de trigo: trigo rojo duro de invierno, trigo rojo duro de primavera, trigo blanco duro de invierno y trigo durum. Hay otras dos clases de trigo blanco blando de invierno y primavera, que se utilizan en repostería por su bajo contenido en proteínas y alto contenido en almidón. El trigo durum, también denominado simplemente trigo duro, se utiliza además para la producción de pasta. Estas 6 clases de trigo reúnen unas 30.000 variedades diferentes (!), según llegó a enumerar el botánico ruso N.I. Varilov.
Los trigos de invierno y primavera, cuya denominación se refiere a la temporada de su siembra, tienen diferentes contenidos proteínicos: Los trigos de invierno tienen entre 11 y 12% de proteína, mientras que los de primavera contienen entre 13 y 15%; sin embargo,los trigos de invierno tienen un mayor contenido en minerales. La denominación rojo – blanco proviene de la diferente coloración del pericarpio del grano (salvado); por lo general, los trigos rojos tienen un mayor contenido proteínico que los blancos. De la misma forma, los trigos duros producen mayor cantidad de gluten que los blandos.

El proceso de la molienda del trigo determina el tipo de harina, en función del grado de extracción, es decir, del grado de separación del salvado del grano. Así tendremos:
   - Harina integral o semi-integral, con todo o parte del salvado
   - Harina blanca “clara”, tamizada una vez
   - Harina clara “patente”, tamizada dos veces

También es importante si la molienda se hace con métodos tradicionales (a la piedra), ya que la harina no sufre la degradación térmica que sí puede padecer en molinos mecánicos de alta velocidad, por supuesto más productivos (aunque los sistemas modernos de molinos rotatorios tienen sistemas de refrigeración para evitar en lo posible la degradación térmica). Sin embargo, es importante destacar que en la molienda a la piedra el germen de trigo, de naturaleza oleosa, es retenido en cierta cantidad en la harina a pesar del proceso de separación del mismo, por lo que la conservación de este tipo de harina siempre será más corta.
El mayor contenido en sales minerales asociado a un menor grado de extracción, repercute en un mejor proceso de fermentación, ya que dichas sales son nutrientes para la levadura.
Evidentemente, la mayor parte de la producción de harina de trigo se obtiene a partir de molinos rotatorios. La reglamentación vigente añade a estas harinas cantidades estipuladas de tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3), hierro, ácido fólico (vitamina B9) y, frecuentemente, malta de cebada por su contenido en amilasa, necesaria para la fermentación de masas levadas con levadura comercial.
Es conocido por los panaderos que una harina envejecida en cierto grado se comporta mejor que una harina fresca, que produce una masa excesivamente elástica y tenaz; como el envejecimiento es una cuestión de oxidación, los productores de harinas comerciales tienden a reproducir dicho envejecimiento por métodos químicos (blanqueo mediante agentes oxidantes) de rápido efecto (y por tanto de coste bajo) que tienen efectos perniciosos sobre el sabor del pan y sobre nuestra salud. Es por tanto importante evitar el uso de harinas blanqueadas.

La elección de una buena harina es de vital importancia para la calidad del pan elaborado, aunque también es un factor difícilmente controlable para los no profesionales; al menos deberíamos conocer las principales propiedades de la harina que utilizamos, tales como fuerza (W), % de proteina y ratio P/L (tenacidad/extensibilidad), para adecuar el proceso de panificación al producto deseado.

Principales características de la harina de trigo.
Para cuantificar de alguna manera la calidad de una harina hemos de analizar sus propiedades físico-químicas, evaluar sus características, que determinarán su comportamiento en el proceso de panificación.
Xavier Barriga define la calidad de la harina como “su capacidad para producir un pan con un sabor y aroma agradables, de aceptable conservación, con un buen valor nutritivo y de aspecto apetitoso”.

Las características de la harina pueden ser divididas en dos grupos de factores que permiten apreciar indirectamente su calidad: la fuerza panificadora de la harina, medible mediante un ensayo denominado Alveograma, y el poder diastásico de la harina, medido por el ensayo del Índice de Caída.
El Alveograma mide las cualidades plásticas de la harina, mediante las siguientes características:
   - Fuerza (valor W): capacidad para producir un pan con volumen y buena relación peso/volumen.
   - Tenacidad (valor P): Mide la elasticidad, es decir, la resistencia de la masa a ser estirada. En el alveograma, se expresa por la altura máxima de la curva, expresada en milímetros. Valores usuales:
               >60        Muy tenaz
               50 - 60   Tenaz
               35 - 50   Normal
               25 - 35   Tenacidad limitada
               <25        Baja tenacidad
   - Extensibilidad (valor L): Mide la capacidad de la masa para ser estirada sin retraerse. En el alveograma, queda reflejada por la longitud de la curva en abcisas, en milímetros. Valores usuales:
                >115      Alta extensibilidad
                90 - 115 Buena extensibilidad
                70 - 90   Debil extensibilidad
                <50        Baja extensibilidad
   - Equilibrio (ratio P/L): Relación entre la capacidad de conferir tenacidad y la de conferir extensibilidad, o lo que es igual, la relación entre las proteínas glutenina y gliadina que forman el gluten. Los siguientes valores son considerados como equilibrados, en referencia a la fuerza W:
                1,5 - 2    Harinas de gran fuerza (W>250)
                0,8 - 1,5 Harinas de elevada fuerza (W 200-250)
                0,6 - 0,8 Harinas de fuerza (W 150-250)
                0,4 - 0,6 Harinas de media fuerza (W 90-150)
                0,3 - 0,4 Harinas flojas (W <90)

En el siguiente vídeo puede verse la determinación de estos parámetros en un Alveógrafo de Chopin:





El Índice de Caída (valor IC) se obtiene de un ensayo del instrumento Hagberg que mide la actividad enzimática (concretamente la actividad amilásica) de la harina; determina su capacidad de producir azúcares suficientes para el consumo de la levadura. Los resultados, expresados en segundos, ofrecen información sobre la coloración de la corteza y la estructura de la miga. También podríamos describir este ensayo como la medición del grado de gelificación de la harina.
Esta página de Cook Natural Products no da más información (en inglés) sobre las características de la harina.

Relación de las harinas con el sabor del pan.
Según el Profesor Raymond Calvel, la riqueza del trigo en proteínas tiene efecto en el sabor resultante del pan; con contenidos iguales o superiores al 14%, muy común en harinas de EEUU y Canadá, la sobrehidratación a la que obligan este tipo de harinas contribuye a una disminución del sabor.
Del mismo modo, la naturaleza cristalina o harinosa del grano supondrá un mayor o menor contenido en caroteno y, consecuentemente un mejor o peor sabor del pan.
El mayor o menor grado de extracción de la harina incidirá también en la percepción del sabor; cuanto más completa (integral) sea la harina, mayor será el sabor aportado en este caso por las capas fibrosas del pericarpio.

Clasificación de las harinas de trigo.
Por desgracia no hay un único sistema de clasificación, lo cual complica, y mucho, la adaptación de las recetas.

En Estados Unidos de América, las harinas de trigo se clasifican en función de su contenido de proteínas:
   - Harina de Bollería 6 – 7%
   - Harina de Pastelería 7,5 – 9,5%
   - Harina Panificable 9,5 – 13,5%
   - Harina rica en gluten 13,5 – 16%, (también llamada “de fuerza”)

En Europa tampoco hay una clasificación única. En Francia utilizan el % de contenido en cenizas (gramos de residuo que queda al calcinar 100g de harina) para denominar sus harinas de trigo (información extraída de Wikipedia.fr):
   - T45 Harina de pastelería < 0,50%
   - T55 Harina blanca 0,50 – 0,60% (es la utilizada para baguettes)
   - T65 Harina blanca sin aditivos 0,60 – 0,75% (es la de uso común)
   - T80 Harina “semi completa” 0,75 – 0,90%
   - T110 Harina completa 0,90 – 1,20%
   - T150 Harina Integral > 1,20%

Según la Cámara Nacional de la Industria Molinera del Trigo, en España se clasifican las harinas de trigo en base a los siguientes parámetros:
   - Harina Extrafina Panes muy enriquecidos y bollería especial
     W 270 – 330
     P/L 0,9 – 1,3
     P 100-130
     L 90 – 120
     Gluten 9 – 12%
     I.C. 320 – 380 seg.

   - Harina Fina Panes especiales. Fermentación larga y proceso frío, de bollería o panadería.
     W 180 – 270
     P/L 0,5 – 0,7
     P 50-90
     L 100 – 120
     Gluten 9 – 11,5%
     I.C. 320 – 380 seg.

   - Harina Semifina Fermentación media y larga. Croissant, hojaldres y bizcochos
     W 110 – 180
     P/L 0,4 – 0,6
     P 40-65
     L 100 – 120
     Gluten 8 – 11%
     I.C. 270 – 330 seg.

   - Harinas Suaves (también llamadas Galleteras). Panificación rápida y muy mecanizada de fermentación máxima 90 minutos. Magdalenas y otras elaboraciones abizcochadas.
     W 80 – 110
     P/L 0,2 – 0,3
     P 30-40
     L 60 – 75
     Gluten 7 – 9%
     I.C. 250 – 300 seg.

Según Xavier Barriga, una clasificación para harinas bien equilibradas podría ser la siguiente:

   - Harina de Gran Fuerza Bollería con gran adición de grasas y azúcar
     W 380 – 420
     P/L 0,6 – 0,7
     Gluten 17 – 19%

   - Harina de Fuerza Bollería con adición de grasas y azúcar. Pan de hidratación alta.
     W 320 – 380
     P/L 0,5 – 0,6
     Gluten 14 – 17%

   - Harina de Media Fuerza Bollería hojaldrada con poca adición de grasas y azúcar. Pan de hidratación media con proceso artesanal.
     W 180 – 250
     P/L 0,5 – 0,6
     Gluten 11 – 14%

   - Harina Panificable Alta Panes especiales con adición de harinas de varios cereales con hidratación media y proceso artesanal
     W 170 – 210
     P/L 0,4 – 0,5
     Gluten 9 – 11%

   - Harina Panificable Elaboración de pan común con sistema semimecanizado, con hidratación media
     W 140 – 270
     P/L 0,4 – 0,45
     Gluten 7 – 9%

   - Harina Panificable Baja Elaboración de panes con sistema mecanizado y adición de complementos panarios.
     W 100 – 140
     P/L 0,35 – 0,45
     Gluten 5 – 7%

   - Harina Galletera Elaboración de masas batidas de pastelería, galletas y demás especialidades afines.
     W 80 – 100
     P/L 0,25 – 0,3
     Gluten 4 – 6%

Para la elaboración de pan artesanal, nos moveremos por tanto entre los siguientes márgenes:

     W 140 – 380
     P/L 0,4 – 0,6
     Gluten 7 – 17%

Solo nos queda conseguir suficiente información analítica sobre las harinas que compramos, lo cual no es nada fácil (por no decir imposible) pero es básico para controlar el proceso de panificación. En esta página de The Artisan (en inglés) hallaremos más información sobre equivalencias entre harinas.

Otras harinas panificables.
Además de la harina de trigo, el centeno es, del resto de los cereales, el más utilizado para panificar, sobre todo en el Centro y Este de Europa. A bastante distancia, le siguen la avena, la cebada, el maíz y la soja, principalmente. Otros cereales tales como la espelta, kamut, mijo, quínoa, garbanzo, y triticale son claramente minoritarios.

La razón primordial de la posición dominante del trigo es sin duda su capacidad para formar gluten, mucho menos disponible en el resto de cereales. Por ello, aunque se utilicen otros cereales para panificar, el trigo está normalmente presente en mayor o menor proporción para dotar la masa de cierta estructura y capacidad de retención del dióxido de carbono.

- Centeno (Secale cereale).

Como ya se ha indicado, la capacidad del centeno para formar estructura de gluten es muy inferior a la del trigo, por lo que un pan producido solo con centeno tiene menor volumen y mayor densidad de miga. Sin embargo, el centeno tiene otras cualidades que le hacen ser muy apreciado. Su contenido en fibra y salvado es mayor, por lo que aumenta su capacidad de absorción de agua y por tanto su rendimiento (no hay tanta evaporación del agua, dando una miga más húmeda).
La mayor presencia de salvado y minerales causa un menor volumen final del pan, ya que la débil estructura proteica es cortada por las aristas del salvado.
El mayor contenido en azúcares solubles causa unos menores tiempos de fermentación, lo cual implica el riesgo de sobrefermentación y hundimiento del escaso volumen conseguido.
La elevada presencia de pentosanos en el centeno (polisacáridos) contribuye a aumentar la absorción de agua (compitiendo con la glutenina y la gliadina por conseguir la hidratación) y la debilidad de la malla proteica resultante. Ello favorece el carácter fuertemente pegajoso de la masa y demanda amasados muy suaves y cortos.

Su utilización con harina de trigo aporta fundamentalmente mayor sabor y aroma al pan, así como una mejor conservación; todo ello a costa de un menor volumen y esponjosidad.
Su mezcla con harina de trigo origina panes que podríamos diferenciar entre “pan al centeno”, con entre un 10% y un 60% de centeno respecto al trigo, y el “pan de centeno”, que contiene entre un 65% y un 100% de centeno. Es frecuente la adición de pequeñas cantidades de harina de centeno en panes de harina de trigo levado mediante levaduras naturales (tipo pan de campaña), ya que mejora el volumen final del mismo y potencia su sabor.

En algunas zonas frías donde el cultivo de centeno es habitual, pero se desea  obtener también trigo resistente sin recurrir a técnicas de hibridación, se produce lo que llamamos morcajo o tranquillón, mezcla de cereales producidos por cultivo en asociación y trillado conjunto, compuesta de trigo y centeno a partes iguales. La acción del centeno en el cultivo es la de proteger al trigo del frío excesivo, resultando en mejores rendimientos.

La clasificación de las harinas de centeno se basa en su contenido en cenizas (sales minerales):
   Tipo 70 0,60 – 1,00%
   Tipo 85 0,75 – 1,25%
   Tipo 130 1,20 – 1,50%
   Tipo 170 > 1,50%
Los solapamientos de los contenidos en cenizas de esta tabla obedecen a una gran irregularidad en la riqueza en sales minerales de este cereal. Tamabién es de gran irregularidad el contenido en amilasa (enzima que descompone el almidón) i pentosanasa (enzima que procesa los pentosanos).

El proceso de panificación cuando se emplea centeno obliga por tanto a tener en cuenta las siguientes consideraciones: la consistencia de la masa ha de ser firme y el tiempo de amasado corto; durante la fermentación primaria conviene efectuar unos plegados a los 30 minutos de iniciar el reposo en bloque; la fermentación segundaria ha de ser corta y el formado ha de favorecer una alta relación de miga respecto de la corteza (hogazas y torpedos cortos, por ejemplo).

- Avena (Avena sativa).

La avena no puede formar gluten, ya que solo contiene gliadina, por lo tanto ha de ser siempre utilizada en mezcla con harina de trigo que le confiera estructura. Se utiliza también en forma de copos para decorar superficialmente otros panes o tostada para acompañar el desayuno. Los romanos la consideraban una mala hierba, reservándola para la alimentación del ganado.
La avena es el cereal de mayor contenido proteico y de aceites vegetales (65% grasas insaturadas y 35% ácido linileico); aporta vitaminas B1, B2, B3, B6 y E, minerales y lisina, por lo que es muy nutritiva. Además, su alto contenido en fibras la hace muy beneficiosa para el tránsito intestinal. Sin embargo, requiere unas determinadas condiciones de cultivo en cuanto a temperatura y humedad del terreno, por lo que su cultivo es más restringido.

- Cebada (Hordeum vulgare).

La cebada no contiene ni glutenina ni gliadina, por lo que no puede ser directamente panificable; conviene utilizarla por tanto con harinas de trigo de gran fuerza. Es muy rica en sales minerales (potasio, magnesio y fósforo, así como oligoelementos), celulosa, vitaminas del grupo B y lisina, siendo el cereal de mayor contenido en fibra (17%). A diferencia del trigo integral, la harina de cebada aporta antioxidante tocoferol y beta-glucano, reductor del colesterol. Se puede utilizar en forma de malta, previa germinación, tostado y molturación, para aromatizar y oscurecer la miga de pan de trigo, o para paliar el déficit enzimático de algunas harinas, ya que este cereal es el de mayor poder diastático; también por ello, la cebada se utiliza para la elaboración de maltas, cerveza y bebidas alcohólicas.
Fué muy bien considerada en la antiguedad por los griegos, tanto que Platón la denominaba alimento de filósofos.

- Maíz (Zea mays).

El maíz es en la actualidad el tercer cultivo más importante del mundo, trás el trigo y el arroz. Se distingue de los demás cereales por su gran tamaño y por el grosor y dureza de su pericarpio.
Existen 5 tipos principales de maíz:
- Maíz Dentado (Dent): es el de mayor producción. Corona en forma de diente; posee dos tipos de endospermo, harinoso y córneo.
- Maíz Liso (Flint): corona redondeada, de mayor dureza que el Dent y con mayor proporción de endospermo córneo. Muy utilizado para harinas y polentas.
- Maíz Pisingallo (Popcorn): es un tipo especial de Flint pequeño, con mucho endospermo duro y un pequeño núcleo de endospermo harinoso. Se utiliza para hacer palomitas.
- Maíz Harinoso (Flour Corn): corona lisa redondeada; granos de color blanco en los que prácticamente todo el endospermo es almidón. Se utiliza para la producción de almidón.
- Maíz dulce: granos translúcidos con la piel floja y arrugada, que contienen más azúcar que almidón; se come antes de madurar, crudo o tostado.

El maíz contiene muy pocas proteínas y un 68% de almidón, por lo que no es panificable (ni fermenta) en ausencia de harina de trigo. Se utiliza por tanto normalmente en compañía de trigo, aunque la podemos encontrar como único ingrediente en algunos panes planos, tales como los talos del País Vasco y Navarra. Las harinas y sémolas integrales de maíz son muy ricas en fibras, sabor y nutrientes.
Su color amarillo es debido a un alto contenido en carotenoides. La harina de maíz integral es amarilla; cuando se muele muy fino y se le separa el germen, para mejorar su conservación, su color es blanco y es conocida como semita de maíz. La popular maicena es polvo de almidón de maíz.
Su conservación (si es integral) es corta debido a su alto porcentajes de grasas contenidas en el germen. En condiciones de almacenamiento deficientes (exposición al sol, humedad, calor, ...) puede llegar a desarrollar aflatoxinas, como subproductos de hongos del género Aspergillus, perjudiciales para la salud. Se recomienda por tanto conservar esta harina el menor tiempo posible y en lugar seco, fresco y oscuro; incluso en nevera. 

- Mijo común (Panicum miliaceum).

El Mijo común es un cereal muy antiguo, del que se conoce su cultivo en China hace 5.000 años (6.000 y 7.000 según otras fuentes). A pesar de sus cualidades en cuanto a rapidez de crecimiento, bajos requerimientos de agua y calidad de la tierra, así como resistencia a las inclemencias del tiempo, no obtuvo este cereal grandes extensiones de cultivo en Europa, donde fué desplazado por la cebada, quedando limitado a zonas de Asia Central , sudeste de Siberia y África.
Sus pequeños granos se caracterizan por su alto contenido de proteína (16 al 22%).

- Soja (Glycine max).

La soja tiene un alto contenido en proteínas y grasa, aunque bajo en almidón. Tampoco es panificable sin mezclar con trigo, ya que sus proteínas no pueden formar gluten.
Los panes elaborados con soja tienen una miga blanca y voluminosa debido a que contiene una enzima llamada lipoxigenasa, que potencia la oxigenación durante el amasado. 
La Lecitina, muy utilizada en la composición de aditivos de panadería como emulsionante, se extrae a partir de la soja. 

- Espelta (Triticum Spelta).

Menos productivo su cultivo en comparación con el trigo, la espelta (también llamada trigo salvaje) tiene una presencia muy secundaria. No debe confundirse con la escanda (Triticum dicoccoides), aunque son muy parecidas.
Su relativamente alto contenido proteínico y de gluten permite la producción de panes de volumen suficiente, aún en ausencia de harina de trigo.
Aunque su valor nutricional es similar o ligeramente superior al trigo, su principal atractivo es su mayor tolerancia en personas alérgicas al trigo, por ser un cereal muy antiguo, no afectado por los procesos de selección y cruces. 

- Kamut o Khorason (Triticum Turgidum).

Presuntamente originario de Egipto, el Kamut está actualmente protegido por una patente norteamericana; se cultiva en Montana de forma ecológica.
Otras informaciones (nuestro amigo Richard Bertinet) apuntan a que su origen se sitúa al norte del actual Irán desde dónde se extendió por Oriente Medio y Asia Central, siendo su (también supuesto) verdadero nombre Khorason.
De cualquier forma, el contenido en fibra de este cereal es ligeramente superior al del trigo y su nivel proteínico alto, aunque la calidad de su gluten es baja, por lo que se utiliza normalmente mezclado con trigo. Su tolerancia en alérgicos es también muy buena. 

- Triticale (xTriticosecale).

El triticale es un híbrido entre trigo (Triticum) y centeno (Secale) iniciado en Escocia en 1875 y comercializado a partir de 1970, con la pretensión de obtener un cereal que tuviera las buenas cualidades de ambos, es decir, la facilidad de cultivo en climas húmedos y fríos del centeno, así como la calidad y alto rendimiento del trigo.
El rendimiento de este cultivo es mayor que cualquiera de sus orígenes pero su bajo contenido en gluten no ha cumplido las expectativas. Su nivel de “toxicidad” para alérgicos al trigo es similar a la de este último. La variedad más cultivada es el híbrido entre trigo duro y centeno. 

- Trigo escaña (Triticum monococcum).

El trigo escaña es una especie de trigo primitivo derivada de la escaña silvestre (Triticum beoticum), actualmente en fase de recuperación.
Pertenece a los diploides debido a su conformación por 2 juegos de 7 cromosomas.
También denominado “trigo enkir” o "trigo Einkorn", es conocido por haber sido encontrados algunos granos en el intestino del famoso hombre de Ötzi (encontrado en los Alpes italianos y procedente del 3100 a.C.).La molineria italiana Mulino Marino lo comercializa.


Para (mucha) más información sobre cereales, véase el blog cytcereales.

12 comentarios:

intxaurtsu dijo...

Madre mía!!! cuanta información. Yo acabo de descubrir el mundo del pan y estoy fascinada pero como aún no me atrevo a hacerlo a mano uso una máquina de hacer pan y tengo un libro francés del que aún no entiendo el tema de las harinas. Si la T65 es la harina de uso común ¿Cuál sería la de fuerza? y lo de la harina completa y semi-completa ¿a qué se refiere? Bueno espero ir enterandome poco a poco. Felicidades por el blog es toda una fuente de información

panis nostrum dijo...

Hola Intxaurtsu,
Si realmente te atrae el tema del pan, arincona la panificadora y mete tus manos en la masa sin miedo. La panificadora está bien para el que quiere su buen pan calentito y sano cada día pero sin complicarse la vida.
A mano (y a veces también amasando en amasadora, porque no) se puede ser más creativo, se aprende muchísimo más y se disfruta un montón.
Tema harina: relamente lo de las clasificaciones es un buen lío. La clasificación francesa se basa en el residuo que deja la harina al calcinarse; por tanto, cuanto más bajo el número Txx, más blanca es la harina, y cuanto más alto, más integral. Sí, la T65 corresponde a una harina blanca de panificación de tipo normal. Esta clasificación no tiene en cuenta la fuerza (valor W), que es mas o menos proporcional al contenido en proteinas.
Harina completa sería la integral, la que contiene todo el salvado del trigo; la semi completa, se ha tamizado parcialmente para separar parte del salvado y se denomina semi integral.
Si quieres harina de fuerza has de pedirla específicamente; suele ser harina blanca con adición de germen de trigo para aumentar su contenido en proteinas.
Una curiosidad, ¿qué libro francés es ese?
Espero haberte ayudado.
Un saludo
Manel

intxaurtsu dijo...

Hola Manel
Ante todo gracias por toda la información que me has dado. De todo lo que me cuentas y de lo que he leído deduzco que la harina T80 es la harina denominada de fuerza.
Tienes razón que el pan a mano es 1000 veces mejor, pero en mi minicasa no tengo una superficie lo suficientemente grande como para amasar el pan y además no tengo tiempo para hacerlo, de todos modos ahora que esto me está enganchando no descarto la idea de intentarlo en un intervalo vacacional, de momento tendré que seguir con la panificadora si quiero comer pan saludable y rico todos los días, puesto que cada día pongo más en duda la calidad de las panaderías que me rodean.
Gracias por todo, y decirte que me gusta tu blog, has hecho un gran trabajo y está lleno de información práctica y útil.
Un abrazo

panis nostrum dijo...

Perdona Intxaurtsu,
Me debo haber explicado mal; la T-80 es una harina semi-completa, es decir, esta tamizada parcialmente y contiene una parte del salvado original. Pero ello no implica que sea de fuerza. La nomenclatura francesa solo tiene en cuenta lo que se denomina el grado de extracción (separación mecánica del salvado), pero no el contenido de proteina, relacionado con la fuerza, que depende de la naturaleza orgánica del trigo.
No te preocupes; es un tema complejo esto de las harinas. Al principio puedes pasar con tres tipos básicos de harina de trigo: harina blanca de fuerza media, harina blanca de fuerza y harina integral.
Saludos
Manel

intxaurtsu dijo...

Madre mía, esto es todo un mundo!!! yo siempre he usado la harina de fuerza en la panificadora y cuando he hecho panes integrales siempre añadía una parte de harina de fuerza. La cuestión será probar y probar hasta encontrarle el punto.
Muchas gracias Manel

bluf dijo...

Hola Manel:
Sigo sin visitar al panadero del que te hablé, pero este finde voy a Madrid y pasaré (si puedo escaparme) por el Museo del Pan Gallego en el que (dicen) hay un pan de maiz muy bueno. Preguntaré por el proceso que le dan a la harina, a ver si saco algo.
Una pregunta: si a un pan 100% de centeno se le añade gluten (donde compro las harinas, venden gluten a granel) ¿mejora la capacidad de retener el gas? O es una aberración?
Gracias de nuevo
JoseRa

panis nostrum dijo...

Hola JoseRa,
No he probado añadir gluten directamente al centeno, pero més parece más razonable (pero me puedo equivocar, por supuesto) añadir harina de trigo de fuerzo o de gran fuerza para mejorar la formación de la malla proteica. Yo lo hago 50/50 centeno/trigo de fuerza y me sale bastante bien; pero no deja de ser una pan CON centeno, no DE centeno. El centeno da mucho de sí; un pan gallego con solo un 20% de centeno es buenísimo. Un pan de centeno (más del 65% de centeno) también está muy bueno, pero te tiene que gustar esa textura.
Pues a ver si sacas algo en claro con lo del maiz; no he encontrado nadie hasta el momento que tenga conocimiento de causa y pueda opinar con garantias sobre cómo tratar una harina de maiz.
Un saludo
Manel

María Antonieta dijo...

Muchísimas gracias por compartir tantísima información sobre el pan... me estoy iniciando en este mundillo y la verdad es que me ha resultado de gran utilidad :), enhorabuena por el blog!.

panis nostrum dijo...

María Antonieta.
Se bienvenida; me alegra serte de utilidad.
Un saludo
Manel

Joaquín dijo...

Hola, quisiera saber si es lo mismo para las recetas la harina de maiz que la semita de maiz?
Gracias.

panis nostrum dijo...

Hola Joaquín,
Creo que lo que llamas semita es lo que conozco como maizena, que más que una harina de maíz es una fécula, por su alto contenido en gluten.
Se usa como espesante de salsas y en repostería; también podría usarse como aditivo de panificación, para mejorar harinas pobres en gluten.
Siento no saber más sobre el tema; espero haberte ayudado.
Un saludo

Francisco Ignacio Echeveste rodriguez dijo...

hola miren yo tengo 10 fui al IGA al curso de cocineritos y me enceniaron un poco sobre esto, estoy pensando seguir con reposteria este blog es genial y creo que me ayudara mucho cuando comience los cursos muy pero muy bueno este blog verdaderamente te felicito

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